Recept: Bezlepkové košíčky s citrónovým krémem Lemon Curd

Instructions

Nejprve v míse či na vále vypracujeme těsto. Sypké suroviny smícháme spolu. Přidáme nastrouhanou kůru z citronu. V hromádce ingrediencí si udělám důlek a přidáme žloutky, které těsto zpevní. (Dělala jsem košíčky i pouze v máslové variantě, ale musím říct, že je bylo ohromně těžké vyklápět z formiček a v rukou se velmi drolili. Proto přidáme žloutek. Bílkoviny vázané na tuky, jak tomu u žloutku je, těsto  zpevní a přitom bude křehké a lahodné.) Poté přidáme máslo změklé na pokojovou teplotu. Těsto hněteme, dokud z něj není kompaktní hmota. Pokud se lepí a je řídké, přisypte trošku mouky a zapracujte ji. Poté těsto zabalíme do sáčku nebo fólie a necháme přes noc uležet v lednici či na balkoně. Pokud ale hodně spěcháte, stačí ho v lednici nechat odpočinout dvě hodiny.

Následující den si upečeme košíčky. buď lze těsto do forem vtlačovat nebo můžete rozválet na silnější plát a vykrájet. To je čistší varianta a díky tomu se také vejde do košíčku více náplně. Bohužel jsem neměla správné kruhové nebo kytičkové vykrajovátko, takže jsem se držela starého osvědčeného vtlapkávání, ale příště bych určitě raději vyválela. Košíčky naplníme, vložíme na plech a na 170°C pečeme v troubě, dokud nezrůžoví okraje. Poté vyndáme, necháme trochu zchladnout a vyklápíme. Osvědčilo se mi, že nejlépe se vyklápí ještě vlažné, protože tuk je tekutější a těsto se z formy dostane snáze a s menším počtem nedostatků. Necháme na mřížce zchladnout.

Mezitím si připravíme Lemon Curd. Do rendlíku s teflonovým povrchem přidáme šťávu i nastrouhanou kůru z citronů, cukr a žloutky. Pomalu na mírném plamenu zahříváme, aby nám začala směs houstnout. Jakmile  je dostatečně hustá, což si žádá asi 3-4 minuty varu, postupně přidáme máslo a za stálého míchání necháváme propojit do lehkého krému. Na první pohled bude mít lehce mléčnou gelovou konzistenci, což je v pořádku. Poté přes jemné síto krém propasírujeme do skleněné mísy. Důležité je nenechat ho v nerezu, v některých případech má totiž poté tendenci vstřebat kovovou chuť z nádobí. Výborně se pro jeho uložení také hodí čistá zavařovačka. Poté krém necháme odpočívat v chladu.

A pak se můžeme pustit do bílkového sněhu. Protože čepice košíčků se pouze ožehne, je potřeba bílky stabilizovat následujícím způsobem. Vychlazené bílky smísíme se solí a cukrem v kovové míse nebo v kovovém hrnci, jíž budeme moci umístit nad vodní lázeň. Šleháme nad horkou vodní lázní dokud není sníh tuhý. To poznáme tak, že když vytáhneme metlu, špička sněhu bude mířit přímo vzhůru a nebude padat dolů.

S pomocí cukrářské manžety nastříkáme do košíčků Lemon Curd. Poté si vyměníme sáček a nástavec za nějaký okrasný a košíčkům uděláme sněhové čepice. Správně by se měly vršky oflamovat pomocí flambovací pistole. Pokud ji nemáte, stačí košíčky vložit na horní gril do trouby na minutu, maximálně dvě. A dosáhnete podobného zhnědnutí.